Роскачество совместно с рабочей группой при Минпромторге разработало проект государственного стандарта для готовой еды, реализуемой в торговле. Документ есть в распоряжении РБК, его подлинность подтвердили два источника, участвующих в обсуждении инициативы. Первая редакция ГОСТа поступила в рабочем порядке в Минпромторг и находится на рассмотрении, уточнили РБК в пресс-службе министерства.

Вопрос усиления контроля за безопасностью и качеством готовой еды в торговле активно обсуждается после того, как летом 2024 года произошло массовое отравление блюдами, заказанными в сервисе доставки «Кухня на районе». В августе уже этого года по запросу участников рынка была создана рабочая группа для формирования нового стандарта готовой еды, напомнили в пресс-службе Минпромторга. В неё вошли торговые сети, производители готовой еды, сервисы доставки и рестораторы — в их числе «Магнит», X5, «Вкусвилл», «Лента», «Яндекс Лавка». Они выработали свои предложения, которые и были внесены в проект стандарта, уточнили в Роскачестве.

По итогам 2025 года рынок готовой еды в России, по данным INFOLine, достигнет 1,14 трлн руб., что на 20% выше уровня 2024 года. Этот сегмент — огромная возможность роста для ретейлеров, говорила в интервью РБК президент Х5 (торговые сети «Пятерочка», «Перекресток» и «Чижик») Екатерина Лобачева. Она указывала на большой потенциал зарождающейся отрасли, но отмечала, что уровень безопасности продукта часто не отвечает требованиям, поэтому сами сети призывают к повышенному вниманию. «Мы (ретейлеры. — РБК) — молодцы, но есть рынок. И на этом рынке сейчас много «гаражного» производства тех же салатов и сэндвичей», — указала Лобачева. Для готовой еды, в отличие от остальных продуктов, фактически отсутствует регулирование: стандарты для кулинарии и общепита нельзя применить к упакованной еде, уточнила президент X5.

В разработанном проекте ГОСТа впервые даётся определение готовой еды, которую реализуют торговые сети. Он распространяется исключительно на продукцию, изготовленную и упакованную промышленным способом. Стандарт содержит требования к безопасности готовой еды, её упаковке, хранению, реализации и ассортименту.

Ретейлеры надеются, что стандарт станет импульсом для развития отрасли. Другие участники рынка полагают, что неравные условия для продающих готовую еду торговых сетей и ресторанов наносят удар по бизнесу. О том, что участники рынка общественного питания обеспокоены ситуацией, при которой супермаркеты активно развивают направление продаж «готовой еды», предупреждала в ноябре этого года председателя Госдумы Вячеслава Володина Федерация рестораторов и отельеров (ФРиО).

Новый стандарт описывает общие положения и требования к готовой еде в торговле. В нём впервые даётся определение понятия «готовая еда»: она представляет собой продукт, набор продуктов или полуфабрикаты, доведённые до кулинарной готовности и упакованные промышленным способом в потребительскую упаковку. Новый ГОСТ устанавливает, что готовая еда должна быть произведена и упакована на предприятиях, где выстроена технология, контролируются сырье и рецептуры, соблюдаются температурные режимы и сроки годности, условия хранения и перевозки, включая холодовую цепь. Такая продукция поступает в магазин как готовый товар в потребительской упаковке и продается «через полку без доготовки» на месте и не под заказ либо реализуется через сервисы доставки.

Ассортимент кулинарных изделий изготовители готовой еды определяют самостоятельно с учётом спроса и возможностей обеспечить требования безопасности и качества, указано в проекте. Это могут быть в том числе сэндвичи и роллы, салаты и другие закуски, супы, основные блюда, десерты, рационы питания (скомплектованные обеды, завтраки и ужины) и т.д.

Под изготовленной промышленным способом едой понимается та, что производится на пищевых предприятиях, в том числе специализированных, с использованием специальной техники и оборудования. В проекте стандарта указано, что массовое производство готовой еды должно быть автоматизировано не менее чем на 30% в части процессов и обеспечивать создание партий с идентичным вкусом, составом, внешним видом и весом. На всех этапах производства, от сырья до готового продукта, должен вестись контроль качества и безопасности. В документе перечислены и правила сохранения такой еды (вакуум, заморозка, консервация, пастеризация, стерилизация), требования к транспортировке, а также методы контроля.

В стандарте отмечено, что правила, прописанные в нём, не распространяются на продукцию общественного питания (блюда и кулинарные изделия, которые реализуются в общепите). Также он не затрагивает готовые блюда для детей, нарезанную и расфасованную гастрономию, консервы, пресервы, хлебобулочные изделия без начинки.

Сфера «готовой еды» — это быстрорастущий рынок, отмечают в Минпромторге. В министерстве указывают, что сейчас «готовая еда», для которой не установлено определение, «по всем признакам» отвечает термину «кулинарная продукция», которую «обычно реализуют не в торговых сетях, а в кафе и ресторанах». Поэтому на готовую еду распространяются требования, установленные для пищевой продукции в целом: технические регламенты, федеральные законы, санитарные правила.

Существующая «регуляторная неопределённость» приводит к двойным издержкам производителей, которые вынуждены соблюдать не только стандарты производства готовой еды, но и требования для продукции общественного питания, применяемой в кафе и ресторанах, считают в Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ). То есть производители проходят многоуровневые проверки и для магазинов, и для общепита. Это внутренние стандарты, системы отбора, аудиты.

Такая нагрузка сдерживает развитие отрасли, уверены в АППГЕ: супермаркеты отмечают «региональный» дефицит поставщиков, которым нужно придерживаться высоких стандартов. Всё это происходит на фоне растущего спроса на готовую еду. Новое регулирование позволит производителям поставлять её в рамках правил, разработанных именно для ретейла, подчеркивают в ассоциации.

На рынке складывается ситуация, когда к идентичным продуктам применяются разные требования безопасности и качества, говорит представитель Роскачества. Рынок готовых блюд в России демонстрирует экспоненциальный рост и фактически удваивается, но с точки зрения пищевой безопасности инфраструктура не поспевает за растущими объемами, отметил гендиректор консалтинговой компании «Старт качества», член рабочей группы Госдумы по пищевой безопасности Константин Деревсков. Одной из ключевых проблем он называет слабую материально-техническую базу предприятий. Например, результаты лабораторных исследований производители получают только через две недели при сроке годности готовых блюд 5–7 дней. А еще сектор готовой еды остается высокозависимым от ручного труда, что увеличивает вероятность нарушений и риски микробиологического характера — речь идет о таких патогенах, как кишечная палочка, листерия и другие. Разработка и внедрение стандартов — неотложная задача для рынка и регулирующих органов, считает Деревсков.

В АППГЕ надеются, что новое регулирование устранит правовые пробелы и создаст наиболее прозрачные условия на рынке готовой еды. Пока документ находится на доработке. Минпромторг тем временем продолжает работу по формированию указанного стандарта с учётом позиции отрасли, заключили в министерстве.

Подробнее РБК Про

Фото: Nart / Фотобанк Лори